La carruba è il frutto di una pianta sempreverde appartenente alla famiglia delle leguminose. Originaria dell’Asia minore, è stata introdotta nella cultura mediterranea probabilmente dagli arabi. In Sicilia è ancora utilizzata, soprattutto per la produzione di sciroppi e come mangime per gli animali. Dai semi contenuti nel bacello si ricava una farina di colore scuro e da un gusto gradevole che ricorda quello del cacao. La farina di carrube, oltre ad essere molto ricca di amido, contiene elevate quantità di lignina e pectina, sostanze che nell’intestino assorbono acqua. Viene utilizzata come addensante nei prodotti industriali. E’ priva di glutine, quindi può essere consumata dai celiaci (a patto che vengano escluse contaminazioni crociate durante la lavorazione).

La farina di carrube può essere utilizzata per la preparazione di una crema dolce. Occorre mescolare la farina con un po’ d’olio e zucchero stemperarla con acqua bollente o latte per evitare che si formino grumi. Infine cuocere, mescolando, a fiamma bassa per 15 minuti. La crema può essere aromatizzata con vaniglia, cannella o scorza di limone.

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I pizzoccheri sono un piatto tipico della gastronomia valtellinese, originari della zona di Teglio. Sono tagliatelle di grano saraceno. Nella ricetta tradizionale la farina di grano saraceno viene mescolata a quella di grano. Io ti propongo una versione senza glutine, adatta ai celiaci. Qui troverai la ricetta base, che potrai gustare con il condimento che preferisci. Presto potrai trovare la ricetta per i pizzoccheri alla valtellinese.

Ingredienti: 100 g di farina di mais, 100 g di amido di mais, 100 g di farina di grano saraceno, 2 uova, una presa di sale. Accertati che le farine e l’amido di mais siano privi di glutine (privi di tracce da contaminazione crociata).

Preparazione: Disponi le farine a fontana e poni le uova e il sale al centro. Impasta gli ingredienti e aggiungi acqua a temperatura ambiente fino a ottenere un impasto omogeneo. Impastate la farina di grano saraceno con la farina bianca utilizzando dell’acqua fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente. Tira la pasta con il matterello fino a ottenere uno spessore di 2 o 3 millimetri. Ritaglia delle strisce larghe circa 5 centimetri e ricavane delle tagliatelle larghe circa mezzo centimetro.

In Italia si stima che la celiachia abbia un’incidenza di un soggetto ogni 100/150 persone. I celiaci sarebbero quindi 400 mila. Di questi solo 35 mila sono stati diagnosticati. Gli altri sono inconsapevoli di essere celiaci. Ogni anno vengono effettuate 5 mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 bambini celiaci, con un incremento annuo del 9% (i dati sono dell’Associazione Italiana Celiachia). Tuttavia non è ancora  previsto uno screening di massa per la popolazione.

Da qualche tempo, in farmacia, è disponibile Xeliac Test, un monotest rapido su goccia di sangue. Può essere utilizzato direttamente a casa e non occorre l’impegnativa da parte del medico. Rappresenta uno screening di primo livello per misurare la presenza di anticorpi anti-transglutaminasi IgA (il marcatore immunologico più sensibile della celiachia).  In breve tempo permette di avere un responso sulla presenza di tali anticorpi. Costa circa 28€. Se il test risulta positivo, è necessario rivolgersi al medico per effettuare un’indagine più approfondita.

La diagnosi definitiva di celiachia (quella che permette l’esenzione ticket per gli esami correlati al morbo celiaco e la fornitura di alimenti senza glutine) può essere accertata solo da uno specialista. Viene effettuata attraverso due tipi di esami (che nel celiaco risultano positivi) :

• emato-cliniche per la ricerca di anticorpi anti-endomisio (EMA), anti-gliadina (AGA) e anti-trasglutaminasi serica tissutale (tTG).

• esame bioptico (esofago-gastro-duodeno endoscopia con biopsia del piccolo intestino). Viene prelevato ed esaminato al microscopio un piccolo frammento di mucosa intestinale. Questo esame mette in evidenza, nel celiaco, l’atrofia dei villi intestinali con ipertrofia delle cripte e l’aumento dei linfociti intraepiteliali.

Visto il successo della pizza di riso senza lievito di cui ho pubblicato la ricetta in un articolo precedente, ora ne propongo una seconda versione. Anche questa è semplicissima da preparare. La pizza di riso che si ottiene può essere portata in tavola tagliata a spicchi al posto del pane, guarnita con pomodoro, mozzarella, verdure, e quant’altro, o utilizzata per fare dei panini. E’ ottima anche con marmellate o miele. Risulta molto digeribile perchè non viene utilizzato il lievito. Con queste dosi prepari una pizza. Utilizzando una farina di riso integrale macinata sul momento, otterrai una pizza ancora più gustosa.

Ingredienti: 200 g di farina di riso integrale, 250 ml di acqua, una presa di sale, olio d’oliva.

Preparazione: Versa l’acqua con il sale in una pentola capiente, e mettila sul fuoco. Quando bolle, aggiungi un cucchiaino d’olio d’oliva e toglila dal fuoco. Versa la farina di riso e mescola con un cocchiaio di legno fino a quando avrai ottenuto una polenta piuttosto compatta. Versa il composto in una teglia rotonda foderata con la carta da forno e stendilo con le mani bagnate sotto l’acqua fredda (lo spessore della pizza deve essere di un centimetro). Per fare in modo che la pizza si cuocia bene, fai dei buchi su tutta la superficie (puoi utilizzare il manico del cucchiaaio di legno). Inforna per un’ora a 200°. Se vuoi guarnire la pizza, toglila dal forno un quarto d’ora prima, farciscila e poi fai ultimare la cottura.

L’impasto può essere arricchito con olive, semi gi rirasole, sesamo, finocchio, lino, noci, uvetta e quanto ti ispira la fantasia.

Natualmente è priva di glutine e adatta per i celiaci . Se utilizzi una farina non macinata in casa, assicurati che siano escluse le contaminazioni crociate.

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Come ogni celiaco che si rispetti, faccio la spesa in farmacia (in parte). Ogni sei mesi vado all’ASL (Regione Emilia Romagna) a ritirare le “autorizzazioni alla fornitura alimenti speciali per pazienti affetti da celiachia“. In allegato mi viene consegnato un elenco di prodotti “mutuabili”. Poi presento il mio ordine in farmacia. A questo punto ci divrebbe essere: ritiro allegramente i miei prodotti. Ma la storia non finisce così!

In farmacia ottengo una serie di risposte di questo tipo:

• Non possono ordinare una parte dei prodotti perchè vendibili solo su grande distribuzione (vedi Coop, DS Food);
• Non riescono a contattare la maggior parte delle aziende presenti nell’elenco (e dire che siamo nell’era della globalizzazione!);
• I prodotti richiesti non sono presenti nei magazzini.

Il risultato è che da un elenco di trentotto pagine, la possibilità di scelta si riduce a meno della metà.

Dulcis in fundo, ti vorrei porre un paio di questioni che mi lasciano perplessa:

• Cosa ci fa sul suddetto elenco una “pasta al kamut di Nature Food”? Il kamut è fra i cereali vietati in quanto contenente glutine!
• Per quale motivo la ditta Probios rientra fra quelle mutuabili e invece non compare più sul prontuario AIC (vedi post precedente) in quanto “Indicazioni/informazioni in etichetta o su materiale pubblicitario: non consentite dalle norme vigenti o non corrette o riportanti messaggi ambigui nei confronti del consumatore celiaco”?

Se hai una risposta, ti prego di suggerirmela. Se hai altre domande, ti prego di condividerle. Perdona lo “sfogo” e grazie per averlo ascoltato!

Come può una romagnola non portare sulla sua tavola la piadina almeno una volta alla settimana? Provate e accantonate quelle surgelate acquistate in farmacia perchè indegne di questo nome, mi sono rimboccata le maniche e ho iniziato a sperimentare varie ricette. Dopo centinaia di tentativi e di impasti troppo collosi o poco consistenti ecco la vittoria: una piada gustosa ed elastica anche senza glutine! Perfetta da farcire con affettati e formaggi o con le verdure (meglio se cavoli o erbe di campo, come vuole la tradizione). Ecco a te la ricetta (con questi ingredienti ottieni due o tre piade).

Ingredienti: 100 g di farina di riso*, 50 g di farina di grano saraceno*, 50 g di amido di mais* o farina di miglio, due cucchiai di olio d’oliva, un pizzico di sale, un bicchiere d’acqua circa. *Se non puoi prepararli tu, assicurati che questi ingredienti siano certificati senza glutine.

Preparazione: In una terrina mescola la farina di riso, la farina di grano saraceno, l’amido di mais, il sale. Aggiungi l’olio d’oliva e, poco per volta, l’acqua. Ti consiglio di impastare con le mani perchè così puoi sentire la consistenza dell’impasto e aggiungere la quantità giusta di acqua per renderlo morbido ed elastico. Dividi la pasta in due o tre palline (io preferisco farne tre più piccole perchè le posso maneggiare meglio senza rischiare di romperle). Stendi le piade con il matterello su un tagliere cosparso di farina (di riso!!). Infine cuocile sull’apposito testo ben caldo prima da un lato, poi dall’altro. Farcisci a piacere e mangiale ben calde.

La scoperta è stata fatta nei laboratori dell’Istituto Superiore di Sanità da un gruppo di studiosi coordinati da Massimo De Vincenzi, ricercatore del reparto Alimentazione, Nutrizione e Salute dell’ISS.

“L’identificazione di questo peptide, che non solo non è tossico, ma che sembra anche in grado di inibire la patologica risposta immunitaria che si scatena nei soggetti celiaci”, afferma De Vincenzi, responsabile della ricerca pubblicata su Pediatric Research, “potrebbe rappresentare una strategia terapeutica alternativa alla dieta, unico strumento finora a disposizione dei pazienti per evitare i sintomi della malattia. In questo studio siamo riusciti a descrivere, per la prima volta, gli effetti antagonisti di questo peptide che, a differenza di altre molecole individuate in studi precedenti, tutte sintetizzate artificialmente, è presente in natura nella farina di grano duro, ovvero in un cereale assolutamente bandito da una dieta priva di glutine”.

La molecola in questione si chiama 10mer. La “carta vincente” di questa sostanza, come hanno potuto osservare in vitro i ricercatori dell’ISS, sta nella sua abilità di prevenire nei celiaci l’attivazione e la proliferazione dei linfociti messi in moto nell’intestino di questi pazienti proprio dalla presenza del glutine, considerato dal loro sistema immunitario alla stregua di un agente infettivo, quindi da distruggere. “Modificando così il genoma della gliadina con una una sovraespressione del 10mer”, conclude De Vincenzi, “si potrebbe ottenere un tipo di frumento non tossico per i celiaci. Il risultato sarebbe un cereale dotato delle stesse qualità nutritive di quelli prodotti in natura, ma privo del potere di scatenare la malattia”.
(Fonte: Ufficio Stampa Istituto Superiore di Sanità) 

Ne hanno parlato giornali e telegiornali e questo articolo ha più o meno fatto il giro di tutti i blog sull’argomento. Tutti l’annunciano come una scoperta sensazionale che migliorerà la vita dei celiaci, fornendo loro una nuova qualità di grano. Un grano non tossico, un grano rivisto e corretto, un grano… strano. Sì, evviva. Penso a mio figlio e mi chiedo se sia meglio nutrirlo con un bel piatto di spaghetti costruiti in laboratorio o un sano risotto preparato da Madre Natura. Sarò all’antica, ma credo che opterei per il secondo!

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L’Associazione Italiana Celiachia pubblica periodicamente un prontuario su cui vengono elencati, per categoria, tutti i prodotti di libero commercio ritenuti “a minor rischio” di contaminazione da glutine. Le aziende interessate a comparire sul Prontuario AIC devono compilare un questionario predisposto dall’AIC e garantire l’assenza di contaminazioni, o comunque che il contenuto di glutine sia inferiore al limite (20 mg/kg). Nel caso di alimenti ad alto rischio (come la farina, la pasta, i prodotti da fornoconsentito , ecc.) è richiesta la notifica ministeriale. L’AIC verifica la validità delle dichiarazioni attraverso controlli analitici.

Il Prontuario AIC è uno strumento utilissimo nella scelta dei prodotti da acquistare. Però bisogna tener presente che non è esaustivo: non sono presenti tutte le aziende che mettono sul mercato prodotti privi di glutine. Non tutte le aziende rilasciano la documentazione richiesta dall’AIC o la presentano in ritardo e quindi non vengono menzionate. Inoltre l’AIC richiede un contributo economico che alcune aziende non sono disposte a versare.

Il consumatore ha a sua disposizione un altro valido strumento molto spesso sottovalutato, anzi, ritenuto superfluo: la lettura dell’etichetta. Le nuove normative (Decreto Legislativo 8 febbraio 2006 n. 114) ci danno la possibilità di trovare sull’etichetta molte informazioni utili riguardo ai prodotti. Va ricordato che tale normativa riguarda gli ingredienti contenuti nel prodotto indipendentemente dalla loro quantità (quindi anche inferiore ai valori consentiti e quindi utilizzabili dal celiaco) e non prende in considerazione le contaminazioni crociate (legate ad esempio alla presenza di farina di frumento sulle attrezzature). A questo proposito, da un’indagine di Movimento Consumatori risulta che su 120 campioni di prodotti analizzati il 22,5% contiene allergeni non dichiarati in etichetta.

In questo post di Silvano Deregibus puoi trovare un articolo interessante sull’indagine di Movimento Consumatori sopracitata.

Il pane, alimento così semplice e antico, è per chi è intollerante al glutine una questione spinosa.

Quali ingredienti servono per fare il pane? Farina, acqua, lievito, condimenti… Sai cosa c’è dentro un panino che si acqiusta in farmacia dallo scaffale dei prodotti a “spiga sbarrata”? Eccone il contenuto: acqua, farina di riso, amido di riso, lievito naturale (acqua, farina di riso, lattobacilli), margarina, amido di tapioca, grano saraceno, destrosio, farina di semi di carruba, lievito, fecola di patate, amido di mais, sale, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, addensanti: E464, fibra di barbabietola, stabilizzante: sorbitolo, acidificante: acido tartarico. Il sapore che risulta da questa miscela è chimico, artificiale (come potrebbe essere altrimenti?) e a me non piace proprio. Così ho iniziato una ricerca e ho sperimentato diverse ricette.

Quello che ti propongo è il risultato di due anni di lavoro. Gli ingredienti sono quelli che madre natura ci propone, il risultato è ottimo. Provare per credere!

Ingredienti: 250 g di farina di riso, 125 g di farina di grano saraceno, 125 g di farina di miglio, un cubetto di lievito di birra fresco, un cucchiaino di miele, un cucchiaino di olio d’oliva, un pizzico di sale, 400 ml di acqua.

Preparazione: miscela le farine in una terrina e aggiungi il sale, l’olio e una parte dell’acqua. Sciogli il lievito e il miele nell’acqua rimasta e versala nel composto. Impasta bene, ricopri uno stampo da forno rettangolare con della carta da forno e versavi l’impasto. Riponi in forno a lievitare per circa un’ora a 30-40°C. Poi alza la temperatura a 220°C e fai cuocere per circa 40 minuti. Togli il pane dallo stampo e lascialo raffreddare su una griglia.

Buon lavoro e a presto con una nuova ricetta!