Il riso è il frutto della pianta Oryza sativa, un’erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Gramineae.

La pianta è originaria dell’Asia, dove sono conosciute e coltivate tre sottospecie: indica, japonica, javanica. Tutte le qualità di riso coltivate in Italia sono state ottenute, attraverso ibridazioni, dalla japonica.

Comunemente, la distinzione del riso avviene più per la varietà che per la lunghezza del chicco. Le varietà che più spesso troviamo nei supermercati sono:

• Carnaroli: è riso superfino di qualità elevata, prodotto in Italia.
  Il chicco è molto ricco di amilosio. Questo lo rende consistente e garantisce una buona tenuta nella cottura. Nasce dall’incrocio tra il Vialone ed il Lencino nel 1945.
• Arborio: è forse il riso più conosciuto, anch’esso di alta qualità e italiano.
  Il chicco è molto grande e garantisce una buona tenuta nella cottura. Ottimo per risotti.
• Baldo: è una buona qualità di superfino ancora poco conosciuta, italiana. E’ molto versatile, utilizzabile in tutte le preparazioni.
• Originario o Comune (Balilla e Selenio): le sue ridotte dimensioni, la forma tondeggiante e la scarsa tenuta nella cottura ne fanno l’ingrediente ideale per quelle preparazioni in cui il riso deve diventare la base della ricetta, da mescolare ad altri ingredienti, come avviene nel caso dei dolci, dei timballi o delle minestre.
• Parboiled: non è una varietà di riso, ma il risultato di una speciale lavorazione: viene trattato con vapore, ad alta temperatura e sotto pressione, quindi essiccato. E’ il riso più ricco di sali minerali, perché essi emigrano verso il nucleo durante la lavorazione. Il processo di parboilizzazione modifica la struttura del chicco, riducendo la sua capacità di assorbimento dei liquidi. Il risultato è che questo riso può essere cotto in meno tempo e non scuoce (può essere conservato in frigo senza perdere le sue caratteristiche).

Oggi troviamo anche varietà di riso provenienti da diverse zone del mondo, come il basmati, il long & wild e il thai.

Il riso è un alimento energetico, facile da digerire (è il primo cereale che di solito si dà ai bambini proprio per questo). Favorisce l’abbassamento della pressione sanguigna e ha proprietà astringenti, quindi è un calmante nei casi di colite.

Il riso integrale, rispetto al riso lavorato, mantiene inalterate le vitamine e ha valori proteici molto elevati. Entrambi rimangono inalterati anche durante la cottura. Inoltre, contiene due minerali utili nella prevenzione dell’osteoporosi, il potassio e magnesio.

 I fiocchi di riso possono essere utilizzati nella preparazione di muesli, pane, biscotti e torte.

La farina di riso, utilizzata normalmente come prodotto per la prima infanzia, con il marchio a spiga sbarrata può sostituire la farina di grano nella cucina dei celiaci. E’ meglio miscelarla ad altre farine però, per evitare impasti troppo collosi e incosistenti.

 La pasta di riso, è una valida aternativa nella dieta senza glutine, a patto che sia etichettata come senza glutine.

Potete trovare altre informazioni sul riso e tante ricette per cucinarlo sul mio e-book “30 risotti”.

celiachia, cerali celachia

La quinoa appartiene alla famiglia delle chenopodiacee, come gli spinaci. Insieme al mais e alle patate, è una delle più antiche piante da coltivazione del Sudamerica.  Viene coltivata sugli altopiani della Cordigliera delle Ande fin dai tempi degli Inkas, presso cui godeva di una fama misteriosa, tanto che i conquistatori spagnoli ne vietarono la produzione.

Si presenta in piccoli grani ricchi di minerali, fra cui il ferro e il magnesio, e acidi grassi essenziali. Non contiene glutine, quindi è adatta all’alimentazione dei celiaci.E’ molto digeribile e il suo gusto gradevole la rende adatta anche ai bambini.

I chicchi interi si vanno tostati leggermente, quindi si cucinano in 15 minuti circa, aggiungendo acqua o brodo pari al doppio del loro volume. Si possono aggiungere alle minestre, consumare come contorno o sotto forma di sformati.

I fiocchi vengono utilizzati nelle miscele di muesli.

La farina può essere utilizzata per preparare crespelle o nelle miscele per la panificazione.

L’amaranto appartiene alla famiglia delle amarantacee. E’ originario dell’America Centrale. E’ un cereale riscoperto da poco e utilizzato nella cucina naturale. A differenza degli altri cereali, è molto ricco di lisina, un aminoacido essnziale. Contiene anche molto calcio, fosforo e ferro. E’ privo di glutine, quindi adatto all’alimentazione dei celiaci. Inoltre è molto digeribile e indicato per chi ha l’intestino delicato. Ha un sapore dolciastro, che ricorda un po’ quello della nocciola. Questo lo rende gradevole e adatto anche per l’alimentazione dei bambini.

I chicchi, piccolissimi, possono essere cotti in una quantità d’acqua pari al doppio del loro volume e utilizzati per sformati o nelle minestre.

Il miglio è il cereale più consumato in Africa (è molto resistente alla siccità). In Europa il suo utilizzo è diventato inconsueto. Ne esistono diverse varietà con caratteristiche nutritive e culinarie simili. Contiene una miscela equilibrata di proteine ed è ricco di minerali e sostanze silicee fondamentali per la bellezza della pelle e dei capelli. E’ particolarmente indicato nei periodi di stress e affaticamento e in gravidanza. Per la sua digeribilità è adatto all’alimentazione dei piccolissimi, degli anziani e dei convalescenti. Non contiene glutine.
La farina di miglio è adatta per la preparazione di crespelle e può essere utilizzata nella preparazione di pane o dolci, miscelata ad altre farine (utilizzata sola risulta troppo secca).

Il semolino di miglio può essere utilizzato per minestre e creme, per fare gli gnocchi o per preparare dolci.

I chicchi di miglio decorticati devono essere sciacquati, scolati e tostati in padella prima del loro utilizzo. Quindi vanno cotti per mezz’ora in una quantità d’acqua pari al doppio del loro volume. Dopo la cottura si lasciano riposare per qualche minuto (in questo modo si gonfiano assorbendo tutta l’acqua). Cucinato in questo modo può essere abbinato a verdure, carne e pesce o utilizzato per preparare sformati, minestre e zuppe.

cereali senza glutine, miglio

Nella mia cucina il grano saraceno non manca mai. In chicchi o ridotto in farina è uno degli ingredienti principali dei miei piatti. Il suo sapore è intenso, un po’ erbaceo e dolciastro.

E’ privo di glutine ma quando lo si utilizza in farina è bene accertarsi che siano escluse possibili contaminazioni durante la lavorazione (cioè che non venga macinato e confezionato in luoghi in cui vengono lavorati cereali contenenti glutine).

Non è una graminacea ma appartiene alla famiglia delle poligonacee (Polygoum Fagopyrum). Originario dell’Asia, oggi la sua coltivazione è molto diffusa anche nel Nord Europa. In Italia è presente solo nelle colture di alcune aree montane, dove costituisce l’ingrediente principale per alcuni piatti tipici come i pizzoccheri e la polenta taragna.

Contiene un mix equilibrato proteine e fibre. E’ molto adatto ad essere consumato nel periodo invernale perchè è piuttosto riscaldante. Viene consigliato durante la crescita e l’allattamento perchè è un buon fortificante e rimineralizzante. Protegge e rinforza il sistema vascolare conservandone l’elasticità e prevenendo le emorraggie.

I chicchi si possono consumare bolliti, nelle minestre o asciutti. Ha una consistenza e un aspetto che ricordano quelli dell’orzo. La farina può essere utilizzata per fare pane, dolci, pizze, piadine e pasta. E’ preferibile miscelarlo ad altre farine perchè rende l’impasto un po’ compatto e colloso.

Nelle prossime pubblicazioni potrai trovare mille ricette in cui utilizzarlo!

cereali senza glutine, farina di grano saraceno, Grano saraceno