A Rimini la pida se parsòt la pis un po’ ma tot…

La traduzione, per chi non “mastica” il dialetto romagnolo, suona così: a Rimini la piada con il prosciutto piace un po’ a tutti.

Eh sì, parole sante! Nemmeno i celiaci sono esclusi da quest’amore per la piadina! Ma come gustare questo prodotto tipico, ormai conosciuto in tutto il mondo, dimenticandosi del glutine, ovviamente presente nell’impasto?

Per fortuna, anche a Rimini e dintorni, sono presenti diversi hotel e ristoranti che offrono ai celiaci la possibilità di consumare pasti senza glutine, senza rinunciare ai piatti della tradizione romagnola.

Io non ne ho una conoscenza diretta (abitando a Rimini non ci ho mai passato le vacanze!). Se ti capiterà di trascorrere qualche giorno in uno di questi alberghi (o se ti è già capitato), ti invito a commentare affinchè la tua esperienza possa essere utile anche ad altri.

Ecco alcuni hotel di Rimini “gluten free” :

• Hotel Sabrina: è un albergo a conduzione familiare, situato nella zona di Miramare. Per i prezzi economici e le convenzioni con i parchi divertimento e le discoteche, è frequentato prevalentemente da giovani.

• Hotel Brezza: è situato ad 80 metri dal mare. La gestione è caratterizzata dall’ospitalità, la familiarità e la cortesia verso il cliente e dalla cura dedicata alla cucina.

• Hotel Aurora: situato a Viserba. Le ricette tradizionali della cucina casalinga romagnola sono preparate con gli stessi ingredienti genuini e la stessa cura di una volta.

• Hotel Cadiz: situato a Viserbella. Il punto di forza è la cucina curatissima e genuina che fonde la tradizione ai nuovi e più freschi sapori. Grande attenzione è posta alla selezione delle materie prime (frutta e ortaggi di produzione locale, carni e pesce con marchi Dop e Igp, formaggi tipici e/o particolari accompagnati da marmellate di produzione propria, dessert impastati a mano). Per i celiaci pane fresco ogni giorno primi piatti, pietanze di carne e pesce, dolci per la prima colazione e dessert. Inoltre, dieta vegetariana e, per i bambini, speciali menù di pappe su misura, brodi e passati di verdure biologici.

Il ristorante Matiss propone pizze e piatti tipici romagnoli a base di carne e pesce. E qui la piada è davvero buona!

Sul sito dell’Associazione Celiachia puoi trovare gli indirizzi e altri riferimenti.

Non mi resta che augurarti una buona vacanza senza glutine!

L’amaranto appartiene alla famiglia delle amarantacee. E’ originario dell’America Centrale. E’ un cereale riscoperto da poco e utilizzato nella cucina naturale. A differenza degli altri cereali, è molto ricco di lisina, un aminoacido essnziale. Contiene anche molto calcio, fosforo e ferro. E’ privo di glutine, quindi adatto all’alimentazione dei celiaci. Inoltre è molto digeribile e indicato per chi ha l’intestino delicato. Ha un sapore dolciastro, che ricorda un po’ quello della nocciola. Questo lo rende gradevole e adatto anche per l’alimentazione dei bambini.

I chicchi, piccolissimi, possono essere cotti in una quantità d’acqua pari al doppio del loro volume e utilizzati per sformati o nelle minestre.

Questo squisito dolce al cocco è facilissimo da preparare e mette d’accordo i palati di tutti, celiaci e non. Ultimamente l’ho portato a una cena da amici e, con grande soddisfazione, l’ho visto sparire fetta dopo fetta fra i complimenti e le approvazioni. Ecco la ricetta.

Ingredienti: 300 g di farina di cocco (scaglie di cocco essiccato), 300 g di zucchero, 200 g di burro, 40 g di fecola di patate*, 6 uova, 2 cucchiai di rum. *Controlla che questi ingredienti siano privi di contaminazioni da glutine durante la lavorazione.

Io ho delle difficoltà nel reperire nei supermercati vicino a casa una fecola di patate con la certificazione senza glutine, così ho provato a sostituire questo ingrediente con dell’amido di mais (la più comune Maizena) con ottimi risultati.

Preparazione: In una terrina ammorbidisci il burro tagliandolo a pezzetti e lavorandolo con una forchetta. Unisci la farina di cocco, lo zucchero e la fecola e mescola con un cucchiaio di legno. Dividi i tuorli dagli albumi. Aggiungi al composto i tuorli uno alla volta e il rum. Monta gli albumi a neve e incorporali all’impasto mescolando dal basso verso l’alto. Imburra uno stampo da forno e versavi il composto, poi inforna  a 180° per quaranta minuti. Togli dal forno e lascia raffreddare su una griglia prima di servire.

Questa sfiziosa torta salata si presta per essere consumata in diverse occasioni. Puoi prepararla per il cestino del pic-nic, come antipasto, come contorno. E’ priva di glutine, quindi adatta ai celiaci. Inoltre puoi sostituire le bietole con altre verdure come carciofi, spinaci, funghi… Largo alla fantasia! Cosa ne pensi?

Ingredienti per la pasta: 100 g di farina di mais*, 100 g di farina di soia o di ceci*, 50 g di amido di mais*, 100 g di acqua circa, 70 g di olio di mais, 10 g di lievito in polvere*.

Ingredienti per la farcitura: 600 g di bietole, un uovo, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, qualche cucchiaio di pangrattato senza glutine*.

*Assicurati che questi ingredienti siano privi di contaminazioni crociate da glutine.

Preparazione: Versa in una terrina l’acqua, l’olio di mais, il lievito e un pizzico di sale. Miscela le farine e uniscile al composto a poco a poco. Mescola fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi lascialo riposare. Nel frattempo lava le bietole e mettile a cuocere in una pentola con poca acqua. Quando saranno cotte scolale. In una padella fai soffriggere l’aglio in olio d’oliva, aggiungi le bietole, il sale e il pepe e fai insaporire per alcuni minuti. Togli dal fuoco e fai raffreddare. Tira la pasta a mezzo centimetro di spessore e adagiala in una tortiera che avrai unto con qualche goccia d’olio perchè non si attacchi. Unisci l’uovo alle bietole e versa tutto sulla pasta. Cospargi con il pangrattato senza glutine (se ti piace puoi anche utilizzare del parmigiano grattugiato). Inforna a 180° per 20-25 minuti.

Questa torta è deliziosa. Il gusto dolciastro del grano saraceno si sposa benissimo con quello asprognolo dei mirtilli, le mandorle la rendono croccante e consistente e la panna ancora più ghiotta. Provala!

Ingredienti: 200 g di farina di grano saraceno*, 200 g di zucchero, 200 g di burro, 200 g di mandorle tritate, 5 uova, 400 g di marmellata di mirtilli*, un pizzico di vanillina*, 5 cucchiai di zucchero a velo*, 400 g di panna fresca.

*Controlla che questi ingredienti siano privi di contaminazioni da glutine.

Preparazione: Separa i tuorli dagli albumi. In una terrina spezzetta il burro e lavoralo con la frusta fino a quando avrai ottenuto una crema morbida. Incorpora al burro lo zucchero e la vanillina, poi i tuorli uno alla volta. Aggiungi la farina di grano saraceno e le mandorle.Accendi il forno a 180°.

A parte, monta gli albumi insieme a un pizzico di sale poi uniscili al composto. Versa il tutto in uno stampo per dolci ricoperto di carta da forno e inforna per 45/50 minuti. Togli la torna dal forno e lasciala raffreddare su una griglia.

Quando si sarà raffreddata, tagliala a metà in senso orizzontale e farciscila con la marmellata di mirtilli, poi spolverizza con due cucchiai di zucchero a velo. Monta la panna con lo zucchero a velo rimasto e servila come accompagnamento alla torta.

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Il miglio è il cereale più consumato in Africa (è molto resistente alla siccità). In Europa il suo utilizzo è diventato inconsueto. Ne esistono diverse varietà con caratteristiche nutritive e culinarie simili. Contiene una miscela equilibrata di proteine ed è ricco di minerali e sostanze silicee fondamentali per la bellezza della pelle e dei capelli. E’ particolarmente indicato nei periodi di stress e affaticamento e in gravidanza. Per la sua digeribilità è adatto all’alimentazione dei piccolissimi, degli anziani e dei convalescenti. Non contiene glutine.
La farina di miglio è adatta per la preparazione di crespelle e può essere utilizzata nella preparazione di pane o dolci, miscelata ad altre farine (utilizzata sola risulta troppo secca).

Il semolino di miglio può essere utilizzato per minestre e creme, per fare gli gnocchi o per preparare dolci.

I chicchi di miglio decorticati devono essere sciacquati, scolati e tostati in padella prima del loro utilizzo. Quindi vanno cotti per mezz’ora in una quantità d’acqua pari al doppio del loro volume. Dopo la cottura si lasciano riposare per qualche minuto (in questo modo si gonfiano assorbendo tutta l’acqua). Cucinato in questo modo può essere abbinato a verdure, carne e pesce o utilizzato per preparare sformati, minestre e zuppe.

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E’ uno dei modi che trovo più gustosi per cucinare il miglio durante il periodo invernale. E’ una ricetta veloce e semplice con un ghiotto e nutriente risultato.

Ingredienti: 300 g di miglio, 400 g di zucca, una cipolla, olio extravergine d’oliva, un rametto di rosmarino, prezzemolo, zenzero.

Preparazione: Lava e scola il miglio. Prepara dell’acqua calda da aggiungere alla cottura del miglio. Pulisci e taglia la zucca a dadini e affetta la cipolla finemente poi saltale in padella con poco olio per 4-5 minuti insieme al rosmarino. Aggiungi il miglio e mescola per qualche minuto, poi aggiungi l’acqua calda che hai preparato in precedenza. Porta a ebollizione, aggiungi il sale e fai cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa. Togli dal fuoco, spolvera con lo zenzero grattugiato e unisci il prezzemolo tritato. Se ti piace, puoi aggiungere della panna da cucina e del formaggio grattugiato.

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La carruba è il frutto di una pianta sempreverde appartenente alla famiglia delle leguminose. Originaria dell’Asia minore, è stata introdotta nella cultura mediterranea probabilmente dagli arabi. In Sicilia è ancora utilizzata, soprattutto per la produzione di sciroppi e come mangime per gli animali. Dai semi contenuti nel bacello si ricava una farina di colore scuro e da un gusto gradevole che ricorda quello del cacao. La farina di carrube, oltre ad essere molto ricca di amido, contiene elevate quantità di lignina e pectina, sostanze che nell’intestino assorbono acqua. Viene utilizzata come addensante nei prodotti industriali. E’ priva di glutine, quindi può essere consumata dai celiaci (a patto che vengano escluse contaminazioni crociate durante la lavorazione).

La farina di carrube può essere utilizzata per la preparazione di una crema dolce. Occorre mescolare la farina con un po’ d’olio e zucchero stemperarla con acqua bollente o latte per evitare che si formino grumi. Infine cuocere, mescolando, a fiamma bassa per 15 minuti. La crema può essere aromatizzata con vaniglia, cannella o scorza di limone.

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I pizzoccheri sono un piatto tipico della gastronomia valtellinese, originari della zona di Teglio. Sono tagliatelle di grano saraceno. Nella ricetta tradizionale la farina di grano saraceno viene mescolata a quella di grano. Io ti propongo una versione senza glutine, adatta ai celiaci. Qui troverai la ricetta base, che potrai gustare con il condimento che preferisci. Presto potrai trovare la ricetta per i pizzoccheri alla valtellinese.

Ingredienti: 100 g di farina di mais, 100 g di amido di mais, 100 g di farina di grano saraceno, 2 uova, una presa di sale. Accertati che le farine e l’amido di mais siano privi di glutine (privi di tracce da contaminazione crociata).

Preparazione: Disponi le farine a fontana e poni le uova e il sale al centro. Impasta gli ingredienti e aggiungi acqua a temperatura ambiente fino a ottenere un impasto omogeneo. Impastate la farina di grano saraceno con la farina bianca utilizzando dell’acqua fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente. Tira la pasta con il matterello fino a ottenere uno spessore di 2 o 3 millimetri. Ritaglia delle strisce larghe circa 5 centimetri e ricavane delle tagliatelle larghe circa mezzo centimetro.

In Italia si stima che la celiachia abbia un’incidenza di un soggetto ogni 100/150 persone. I celiaci sarebbero quindi 400 mila. Di questi solo 35 mila sono stati diagnosticati. Gli altri sono inconsapevoli di essere celiaci. Ogni anno vengono effettuate 5 mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 bambini celiaci, con un incremento annuo del 9% (i dati sono dell’Associazione Italiana Celiachia). Tuttavia non è ancora  previsto uno screening di massa per la popolazione.

Da qualche tempo, in farmacia, è disponibile Xeliac Test, un monotest rapido su goccia di sangue. Può essere utilizzato direttamente a casa e non occorre l’impegnativa da parte del medico. Rappresenta uno screening di primo livello per misurare la presenza di anticorpi anti-transglutaminasi IgA (il marcatore immunologico più sensibile della celiachia).  In breve tempo permette di avere un responso sulla presenza di tali anticorpi. Costa circa 28€. Se il test risulta positivo, è necessario rivolgersi al medico per effettuare un’indagine più approfondita.

La diagnosi definitiva di celiachia (quella che permette l’esenzione ticket per gli esami correlati al morbo celiaco e la fornitura di alimenti senza glutine) può essere accertata solo da uno specialista. Viene effettuata attraverso due tipi di esami (che nel celiaco risultano positivi) :

• emato-cliniche per la ricerca di anticorpi anti-endomisio (EMA), anti-gliadina (AGA) e anti-trasglutaminasi serica tissutale (tTG).

• esame bioptico (esofago-gastro-duodeno endoscopia con biopsia del piccolo intestino). Viene prelevato ed esaminato al microscopio un piccolo frammento di mucosa intestinale. Questo esame mette in evidenza, nel celiaco, l’atrofia dei villi intestinali con ipertrofia delle cripte e l’aumento dei linfociti intraepiteliali.